牛奶的營養成份很高，牛奶中(zhōng)的礦物(wù)質種類也非常豐富，除了我(wǒ)們所熟知(zhī)的鈣以外(wài)，磷、鐵、鋅、銅、錳、钼的含量都很多。最難得的是，牛奶是人體(tǐ)鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常适當，利于鈣的吸收。種類複雜(zá)，至少有100多種，主要成份由水、脂肪、磷脂、蛋白(bái)質、乳糖、無機鹽等組成。一(yī)般牛奶的主要化學成分(fēn)含量如下(xià)：

　　組成人體(tǐ)蛋白(bái)質的氨基酸有20種，其中(zhōng)有8種是人體(tǐ)本身不能合成的，這些氨基酸稱爲必需氨基酸。我(wǒ)們進食的蛋白(bái)質中(zhōng)如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白(bái)質便叫作全蛋白(bái)。牛奶中(zhōng)的蛋白(bái)質便是全蛋白(bái)。

　　牛奶中(zhōng)的無機鹽也稱礦物(wù)質。牛奶中(zhōng)含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等陽離(lí)子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離(lí)子;此外(wài)還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大(dà)自然中(zhōng)的鈣是以化合态存在的，隻有被動、植物(wù)吸收後形成具有生(shēng)物(wù)活性的鈣，才能更好地被人體(tǐ)所吸收利用。牛奶中(zhōng)含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一(yī)，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居衆多食物(wù)之首，約是大(dà)米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中(zhōng)的乳糖能促進人體(tǐ)腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調節體(tǐ)内鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化。吸收好對于補鈣是尤其關鍵的。故"牛奶能補鈣"這一(yī)說法是有其科學道理的。

　　對于中(zhōng)老年人來說，牛奶還有一(yī)大(dà)好處，就是，與許多動物(wù)性蛋白(bái)膽固醇較高相比，牛奶中(zhōng)膽固醇的含量較低，(牛奶：13毫克/100克;瘦肉：77毫克/100克)。值得一(yī)提的是，牛奶中(zhōng)某些成份還能抑制肝髒制造膽固醇的數量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用。

　　牛乳的化學組成，因牛的種類、年齡、飼養方法、采乳時間， 生(shēng)活及健康狀況、氣溫等不同而各異。每100 g 牛乳含水份約87 g ，蛋白(bái)質3 .1 g，脂肪3 .5 g ，碳水化合物(wù)6 g ，灰分(fēn)0 .7 g , 鈣120 mg ，磷90 mg ，鐵0 .1 mg , 硫胺素0 .04 mg , 核黃素0 .13 mg , 尼克酸0 .2 mg , 抗壞血酸1 mg , 維生(shēng)素A 140 IU。牛乳中(zhōng)的蛋白(bái)質主要是含磷蛋白(bái)質，也含白(bái)蛋白(bái)及球蛋白(bái)。此三種蛋白(bái)質都含全部必需氨基酸。

　　牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯， 也含少量低級脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。此外(wài)，還含少量卵磷脂、膽甾醇、色素等。